发布日期：2024-03-29 20:38 点击次数：156
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中新社天津2月1日电 题：津门非遗“罾蹦鲤鱼”：鱼跃新春的百年味说念
中新社记者 孙玲玲 王君妍
“过年技术，罾蹦鲤鱼这说念菜因其祥瑞的寓意，在天津终点受迎接。”2月1日，天津红旗饭庄后厨里，行政总厨罗林忙着制作天津传统名菜——罾蹦鲤鱼。
罗林向记者先容，“罾”是古代的一种哺养器具。这说念菜之是以得名，是因为在炸制历程中，需要把鱼摆出正在水里游曳的形态，鲤鱼在锅中的造型好似从罾中蹦入一般，呈现出鲤鱼升龙门时甩尾巴的情景，寓意逆流前进、奋斗进取。这种寓意让罾蹦鲤鱼在家庭约会，尤其春节等进攻时势，成为不行或缺的好菜。
2021年底的一个寒冷冬日，在琉璃河遗址，一个考古新发现温暖了在场所有考古工作者。在打开西周青铜提梁卣器盖的一刹那，\"太保\"\"匽\"（即\"燕\"）等文字赫然在列。\"对考古工作者来说，最期待的就是文物上有字，这件文物上竟然有24个字，其大意为‘太保在匽筑城’。\"王晶解释，太保是历史上的召公，匽指的是西周的封国\"燕\"，这篇铭文与20世纪80年代出土的克盉克罍的铭文互为补充，是研究燕国早期历史的宝贵史料。它证实周初召公亲自来过琉璃河遗址，并在此筑都，恰好实证了北京三千年建城史。
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罾蹦鲤鱼制品。杨子炀 摄
“制作罾蹦鲤鱼，领先要挑选崭新的活鲤鱼。鱼的分量一般在两斤独揽，这么的鱼肉质鲜好意思，口感最好。”罗林仍是作念了二十余年的罾蹦鲤鱼，是天津市红桥区非物资文化遗产代表性技俩津菜传统本领罾蹦鲤鱼代表性传承东说念主。他先容，这说念菜的特有之处是带鳞扫数吃，而崭新的鲤鱼是制作好吃的要道。
“将鲤鱼去内脏和鱼鳃，但要保留鱼鳞。在腹部贴着大骨两侧顺齐整刀，再把两侧肋骨阻隔，使鱼头和鱼腹向两侧伸开，鱼背朝上。”罗林说，这一行动看似肤浅，却需要一定妙技，以确保鱼的表情好意思不雅，便于接下来的炸制。
不断好鲤鱼后，罗林将之放入雪柜。“经过‘打冷’的鱼，即即是在热油里历经长达20分钟的炸制，鱼鳞也不会零碎。炸的历程，油温得鸿沟在180℃独揽，将鱼背先下锅炸。等鱼被炸至金黄色时，就不错捞出来控油备用了。”罗林说，这一行动是制作罾蹦鲤鱼的要道，炸好的鱼不仅外不雅诱东说念主，况且口感酥脆。
1月22日，罗林完成罾蹦鲤鱼的终末一个行动，以“热汁儿”浇“热鱼”。杨子炀 摄
将炸好的鲤鱼放入盘中后，罗林在另一口锅中倒入极少底油，放入葱姜蒜炝锅，再顺次加入食盐、白糖、醋等调味料，调成浓稠鲜亮的酱汁。罗林先容，罾蹦鲤鱼的终末一个行动，是将熬制成的浓稠趁热浇到刚炸好的鱼上。顿时，鱼发出“滋滋”的响声，热鱼吸热汁，鱼鳞和鱼肉在糖醋汁的充分浸润下，香气扑鼻。
门客趁热夹一筷子放进嘴里，视觉、听觉、感觉、味觉俱佳。也恰是这般特有的服法，使得扫数用餐历程充满了意思意思。
对于罾蹦鲤鱼的发源和历史颇具别传色调，罗林先容，相传在清光绪末年，几个流氓地痞到天津“天一坊”饭庄吃饭时，误将“青虾炸蹦两吃”说成“罾蹦鱼”。饭庄伴计改良时，那帮东说念主肝火冲天，企图闯祸。饭庄的“堂头”机智唐突，叮嘱厨师速即制作。厨师挑选一条大活鲤鱼，屠宰去脏后保留鱼鳞，用沸油速炸，捞出后浇上糖醋汁，鱼鳞炸开，口感酥脆，香气扑鼻。这说念菜不仅平息了风云，还因其特有的风范和外不雅而流传于今。
跟着期间变迁，罾蹦鲤鱼的制作本领也持续发展。罗林指出，新一代的厨师在接收传统的基础上，融入新的元素和烹调手法，让这说念菜更顺应当代东说念主的口味。比如在糖醋汁中加入一些番茄酱，不错让情绪更璀璨、口感更丰富。“我以为不论是罾蹦鲤鱼如故中国其他的传统好意思食，齐需要在传承中持续翻新，智商更好地发展下去。”
“当前，罾蹦鲤鱼不仅是天津土产货东说念主心爱吃，许多中外搭客来天津到咱们饭铺也齐点这说念菜。它当作天津好意思食的代表，向宇宙展示着天津特有的饮食文化和魔力。”罗林说。(完)