在新疆哈密一家食物公司坐褥车间香港六合彩开奖记录统计，职工正在把红枣推动冻干仓进行冷冻加工。
本报记者 王人 芃
合手续高温天气让簇新食物不易储存，但咱们却仍然简略享受到来自天下各地，以致不同期令的好意思食。这背后离不开冷冻时刻的快速发展，它让食物的长距离运载、跨季节保存不再是难事。
连年来出现的物理场赞助冷冻、液氮冷冻、定容冷冻等多项新式冷冻时刻简略兑现食物的万古辰保存，同期还简略最猛进程上保留其原始风范，让东谈主们不错不再受时辰、地方的截至，专揽自若享受好意思食。
物理场赞助冷冻：
最猛进程保留果蔬原始风范
“一骑尘间妃子笑，无东谈主知是荔枝来。”炎炽热日，远在长安的杨贵妃思吃上一口产自岭南的荔枝，需要派良驹沉急递。不外，她如果思在冬天吃上荔枝，那在其时是无论怎样也无法兑现的。
张开剩余84%在冷冻时刻快速发展的今天，思在冬天吃一口夏令收货的荔枝，照旧不再是言而无信。华南理工大学栽培孙大文团队的考虑后果，不错让簇新荔枝最少保鲜6个月、最长保鲜2年，何况简略最猛进程地保留簇新荔枝的原始风范。
历史上有关咸宁公主的资料特别少，史料记载，咸宁公主在1440年去世，享年56岁，至于埋葬在哪里了，谁也不知道，直到1974年才被人发现。
幺等等，率领岳家军创下了数不清的军事奇迹。放在任何朝代去讲，这都是一项了不起的成绩。
食物万古辰保存的要害在于缩短其里面的生化响应速率以及扼制微生物繁衍，低温是最常继承的保鲜要道之一。雪柜等制冷开采的发明让食物的保存时辰赢得延长，权贵普及了东谈主们的生存质料。不外，东谈主们逐渐发现，传统雪柜冷冻事后的食物在口感、养分等方面老是存在各式不及。举例，传统雪柜冷冻保存后的生果，在解冻后会出现变软、加快变质等征象，与簇新生果的品性相去甚远。
“夙昔东谈主们合计，冷冻食物的品性不如簇新食物，这主如果由于冷冻时刻不外关导致的。如果时刻过关，冷冻食物的品性不错比好意思簇新食物。”孙大文先容，在食物冷冻经过中，要思保住食物的口感与养分，要害在于限度食物内冰晶的尺寸、大小及散播。大多数簇新食物的主要因素是水，因此冷冻食物的实质是冷冻其中的水分。不外，由于生物热阻的存在，食物在被放入雪柜后，并不会立地冻结，冷冻频繁是一个平安的经过。
在这个经过中，食物细胞中的水分会缓缓凝结成冰晶。冰晶首先形成于细胞与细胞的空闲间，但细胞里面也有水分，如果细胞里面不结出冰晶，细胞内的水分就会缓缓迁徙到细胞外，细胞就会失水，而细胞外的冰晶长大后就会点破细胞，抑止通盘细胞。在这种情况下，当食物被解冻时就会口感欠佳，其养分因素也会穷乏，最终使得解冻后的食物各方面品性王人难以令东谈主舒心。
孙大文先容，团队考虑了物理场调控冰晶滋长的新式冻结时刻，幸免冷冻初期冰晶无序滋长对果蔬细胞形成的影响，兑现了让冰晶的形成、增长及散播从无序到有序可控。该团队借助超声波、超高压、电场和磁场等物理场调控冰晶滋长的新式冻结时刻限度冰晶的形成、增长与散播，让食物细胞内和细胞外王人长出又小又细、散播均匀的冰晶。这意味着，细胞质构基本不被抑止，食物简略保合手蓝本的养分价值和口感。
在孙大文团队的试验室里，团队成员利用物理场赞助冷冻时刻对一颗2年前采摘的荔枝进行快速保存，如今该荔枝不仅外不雅依旧飘逸、果肉晶莹晶莹，口感也简略比好意思簇新荔枝。
液氮速冻：
赶紧降温减少细胞“冻伤”
除了利用物理场来调控冰晶滋长，速冻时刻雷同简略有用扼制冰晶的无序滋长。其旨趣是，食物在冷冻经过中存在最大冰晶生成带（温度区间），频繁为零下1摄氏度至零下5摄氏度。在该温度限制内，食物中近80%的水分会被冻成冰。如果简略以最短时辰使食物的温度“跃”过最大冰晶生成带，食物中便不会形因素布不均的较大冰晶，拔赵帜立汉帜的是均匀散播的眇小结晶，这会权贵缩短细胞组织的“冻伤”进程，使食物在解冻后也能保合手原有情景。
液氮速冻是现在食物工业中最常继承的速冻时刻之一，咱们常吃的速冻水饺、冷冻海鲜、冷冻牛羊肉等基本王人是液氮速冻时刻的“作品”。
液氮即液态氮气，其温度为零下195.8摄氏度，是一种无色、无味、无毒的透明液体，化学性质相等褂讪，是冷冻强度极强的制冷前言。液氮速冻时刻不错使食物每分钟降温7摄氏度至15摄氏度，冻结速率比鄙俗冻结要道快30倍到40倍，这也让食物在冻结经过中产生均匀邃密的冰晶，保合手更好的食用口感。举例，也曾的“网红”居品——分子冰激凌即是利用液氮速冻时刻制成的，其不错使分子冰激凌领有比传统冰激凌更小的冰晶颗粒，进而带来轻柔、空洞的口感。
液氮行为一种液体，尤其适用于冷冻时事不顺序的食物。食物通盘浸没于液氮中后，食物的各个部分王人简略与液氮充分构兵，进而使传热阻力缩短到最小。此外，液氮本人行为一种惰性、无毒液体，真是不与任何因素发生响应，简略隔绝食物与空气的构兵，在为食物降温的同期确保其真是不发生氧化变色和脂肪酸败，保证食物领先的原始香味不受影响。这种特质也使得液氮相等适于肉类加工，液氮速冻时刻不错普及肉类的保水性、减少脂肪氧化，使其保留领先的风范。此外，由于液氮冷冻速率极快，食物在冷冻经过中被微生物沾污的可能性也能降至最低。
除了能保鲜食物，液氮速冻还不错行为一种新的食物加工时刻，用于坐褥新式食物。食物的低温闹翻是近几年新兴的一种食物加工形状，该时刻罕见稳当用于加工含芳醇因素多、含脂量高、含糖多以及含胶状物资多的食物。日本便有企业将经液氮冻结后的海藻、蔬菜等，进入闹翻机闹翻，使制品颗粒直径达到100微米以下，且基本保合手原有养分价值。
定容冷冻：
食物保鲜经过不产生冰晶
无论是利用物理场赞助冷冻如故液氮速冻，冰晶王人是冷冻经过中不能幸免的存在，总会对食物中的细胞组织产生一定进程的影响。食物在冷冻保鲜经过中是否不错不产生冰晶呢？定容冷冻恰是这么一种冷冻保鲜时刻。
定容冷冻是将食物放入定容腔，腔内有水，当温度缩短后，定容腔内的水结成冰，进而延迟产生压力。压力会转变水凝固结晶的温度，当压力增大时，水的凝固温度低于0摄氏度。
因此，当水延迟成冰，其产生的压力被施加给定容腔内的食物，此时水的凝固温度会权贵缩短，使其处于过冷情景，即温度低于凝固点但却未产生冰晶。由于食物里面莫得冰晶，因此也就不会对组织细胞形成抑止，冷冻保存品性权贵普及。
中国科学院理化时刻考虑所博士赵远恒以土豆、樱桃、番茄3种不同的食物为例，先容了定容冷冻对食物品性的影响。
土豆切条后不错制作薯条，然则切开的土豆很容易氧化变色。中国科学院理化时刻考虑所和好意思国加州大学的科研东谈主员发现，继承定容冷冻时刻保存切块后的土豆，不错在较猛进程上保证其不变色，并使其保管高硬度。
好意思国农业部的考虑东谈主员还曾利用定容冷冻时刻对簇新樱桃进行保存。他们发现，与常压冷冻比拟，定容冷冻缩短了樱桃的失水率，并更好地保留了樱桃原有的滋味。
针对番茄，好意思国科学家分裂应用定容冷冻、10摄氏度冷藏、快速冷冻和常压冷冻对番茄进行冷冻，保存4周后解冻发现，定容冷冻可让簇新番茄保合手其原有的质料、体积、容颜、养分因素（抗坏血酸、番茄红素和酚类）和抗氧化活性，对番茄的质构抑止最小。
除了简略提高食物品性，定容冷冻时刻还愈加节能环保。老例冷链运载需要奢华多数动力，而中国科学院理化时刻考虑所和好意思国加州大学的科研东谈主员考虑发现，在定容冷冻保存经过中，食物本人不存在相变，因此不错有用缩短开采运转能耗、减少碳排放。现在，照旧有部分食物企业尝试将定容冷冻时刻应用到食物、药品以及关联生物材料的保存中。
开头：科技日报
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